Le Paris-Brest, une histoire de vélo

Bonjour !!

Ajourd'hui je vais vous parler du Paris-Brest ! Cette pâtisserie est bien connue, mais nous ne connaissons pas forcément son histoire. J'ai donc effectu quelques petites recherches et en voilà le résultat :

Cette pâtisserie en forme de couronne d'origine française, se compose d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée et garnie d'amandes effilées. Son créateur, le pâtissier de Maisons Laffitte, Louis Durand, a été inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891. D'où la forme du Paris-Brest qui représente une roue de bicyclette. (Pour plus d'informations cliquez ici)

Si je vous parle de cette pâtisserie c'est pour une bonne raison : depuis longtemps j'avais promis à une amie que j'apprécie beaucoup que je lui en ferais un car c'est l'un de ses desserts préférés. J'ai donc enfin réalisé ma promesse. Voici alors la recette que j'ai réalisé et les photos de ma réalisation :

 

Paris-Brest

Pour une couronne

Préparation 1h30

Cuisson 1h40

Ingrédients

Pour le crème mousseline à la noisette

250g de lait entier

3 jaunes d'oeufs

50g de sucre

10g de farine T45

10g de fécule de maïs (maïzena)

1 pincée de sel (1g)

120 g de beurre mou

60g de poudre de noisettes ou de pralin

Pour la pâte à choux :

160ml de lait

160ml d'eau

140g de beurre

4g de sel

20g de sucre

200g de farine

4 oeufs

     Pour la décoration : 

80g d'amandes effilées

Préparation :

La crème pâtissière :

1. Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la moitié du sucre, mais attendre avant de mettre la casserole sur le feu que le mélange à base de jaune d'oeuf (voir ci-dessous) soit terminé. En effet, le lait ne doit pas chauffer trop tôt, sinon la quantité de liquide va réduire et la crème pâtissière sera trop ferme.
2. Mettez les jaunes dans un récipient avec l'autre moitié de sucre et le sel. Fouettez énergiquement. Ajoutez la farine et la fécule de maïs, et mélangez.
3. Portez le lait sur feu fort, puis, lorsqu'il commence tout juste à frémir, retirer du feu. Versez-en une louche sur le mélange aux jaunes d'oeufs et fouettez énergiquement ; cela va permettre de dissoudre le sucre et de détendre le mélange, qui s'incorporera ainsi plus facilement avec le reste du lait.
4. Versez le mélange dans la casserole et fouettez jusqu'à ce qu'il soit homogène. Remettre sur le feu et portez à ébullition sans cesser de fouetter. Lorsque la crème épaissit et que l'ébullition est atteinte, laissez bouillir jusqu'à ce que le mélange devienne épais mais fluide (cela prend 1 à 2 minutes au maximum). On dit que la crème pâtissière « relâche » lorsqu'elle atteint cette texture fluide après épaississement. Arrêtez alors la cuisson.
5. Transférez la crème dans un grand plat (pour accélérer le refroidissement) et couvrir de film plastique alimentaire à même la crème pour éviter la formation d'une croûte. Ce contact direct est nécessaire pour empêcher que des gouttes de condensations ne retombent sur la crème, et il permet d'accélérer son refroidissement. Réfrigérez la crème dès qu'elle est tiède.

Les couronnes :

1. Préchauffez le four à 170°C. Versez le lait et l'eau et l'eau dans une casserole. Ajoutez le beurre, coupé en petits dés, le sel et le sucre. Mettez sur feu fort et mélangez à la spatule jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Portez alors le mélange à ébullition et le laisser bouillir quelques secondes : l'ébullition doit être forte et le liquide doit monter.
2. Retirez du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule jusqu'à ce qu'on ne distingue plus de farine sèche. Remettre alors le feu vif pour faire dessécher la pâte : mélangez sans cesse jusqu'à ce qu'elle ne colle plus du tout à la spatule (entre 30 secondes et 1 minute), en retirant deux ou trois fois la casserole du feu pour éviter que le fond ne brûle.
3. Transférez la pâte dans la cuve d'un robot et mélangez pendant quelques secondes. Incorporez les deux tiers de l'oeuf battu et arrêtez le robot pour juger la consistance de la pâte : prélevez-en un peu avec la spatule, la soulever et observez sa réaction ; Il vaut mieux que la pâte soit un peu trop sèche – elle tombe alors très lentement de la spatule – que trop molle – elle tombe dès qu'elle est soulevée. Ajoutez de l'oeuf jusqu'à obtenir la bonne texture.
4. Découpez une feuille de papier sulfurisé à la taille de la plaque à pâtisserie et y dessiner deux disques de 16 à 20cm de diamètre espacés d'au minimum 3 cm. Garnir de pâte une poche munie d'une douille unie de 16mm de diamètre. Formez un premier cercle de pâte à l'extérieur de l'un des disques, un deuxième à l'intérieur et un dernier à cheval sur les deux autres. Pour former un cercle, continuez le geste au moment où les deux extrémités se rejoignent mais arrêtez de pousser la pâte.
   Formez un seul disque de pâte sur l'autre cercle, juste sur le tracé.
5. Battez l'oeuf en omelette, plongez-y le bout du doigt et dorez la surface de la grande couronne tout en la lissant. Cela va lui donner une forme régulière, et permettre aux amandes effilées d'adhérer. Couvrir généreusement d'amandes la plus grosse des deux couronnes, éliminez le surplus.
6. Enfournez pour 45 minutes. Au bout de 15 à 20 minutes (quand les couronnes commencent à gonfler), baissez la température du four à 150°C.
   Au bout de 45 minutes, sortir alors la petite couronne, la disposer sur une grille et la laisser refroidir (ne pas la laisser sur une plaque chaude car elle continuerait de cuire et se dessécherait). Prolongez de 25 minutes la cuisson de la grande, puis la laisser refroidir, elle aussi sur une grille.

La crème mousseline à la noisette / au pralin :

Quand la crème pâtissière est bien froide, fouettez-la jusqu'à ce qu'elle prenne la texture d'une mayonnaise. Fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il ait la même texture. Pour que le mélange de ces deux matières se fasse bien, il faut qu'elles aient la même texture mais pas la même température : la crème pâtissière doit être froide et le beurre tiède. Mélangez-les en fouettant jusqu'à obtention d'une crème légère. Incorporez la poudre de noisette / de pralin en fouettant rapidement. Réservez au frais, dans la cuve avec le fouet.

Le montage :

1. Lorsque la grande couronne est refroidie, la couper en deux dans l'épaisseur. Fouettez vigoureusement la crème mousseline au pralin pendant 1 minute environ et en garnir une poche munie d'une douille de 16mm de diamètre.
2. Déposez un premier cercle de crème au milieu de la partie inférieure de la couronne. Positionnez la petite couronne sur cette première couche et enveloppez-la de crème au pralin, en commençant par l'extérieur du gâteau et en terminant par l'intérieur. Enfin, déposez un dernier cercle de crème sur la petite couronne.
3. Saupoudrez, si vous le souhaitez, généreusement de sucre glace la partie supérieure de la couronne, placez-la sur la crème et pressés très légèrement dessus. Réservais au frais pendant au minimum 30 minutes avant de servir.

Pour la crème mousseline vous pouvez également mettre de la pâte de noisette ou de pralin à la place de la poudre, cela fonction très bien aussi.

Pour cela, vous pouvez les acheter directement.

Vous pouvez également confectionner vous même une pâte au noisettes :

Au début de votre préparation, préchauffez le four à 160°C. Etalez 60g de noisettes entières avec la peau) sur une plaque, enfournez pour 30 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient très brunes. Les laisser refroidir, puis les broyer pendant 3 à 5 minutes dans un robot équipé d'une lame bien affûtée : la pâte est prête lorsque la texture est liquide. Couvrez et réservez au frais. Lorsque vous avez mélangé la crème pâtissière avec le beurre, incorporez la pâte de noisette en fouettant rapidement.